Hello, hello !
Aujourd’hui je vais vous parler du brassage de bière, non pas que je sois spécialiste mais j’ai réalisé quelques tests qui peuvent vous intéresser. Les tests réalisés concernent le refroidissement du brassin.
J’ai déjà eu l’occasion de réaliser un peu de bière à partir des kits brewferm « mélasse » et j’ai eu envie de passer aux kits tout grains dans l’idée ensuite de passer au 100% maison (choix des céréales, du houblon et de la levure !).
Les étapes pour la préparation de la bière avec un kit brewferm tout grain sont les suivantes :
1. Concassage de l’orge
2. Chauffage de l’orge par pallier jusqu’à la température de 78°C.
3. Rinçage avec une eau à 78°C pour obtenir le moût
4. Cuisson à ébullition
5. ** Refroidissement du moût à 22/25°C **
6. Ajout de la levure et lancement de la fermentation
L’étape qui nous concerne ici est l’étape n°5, nous devons passer 10 à 20L (ou plus !) de liquide de 90°C à 22/25°C.
Il faut réaliser ce refroidissement le plus rapidement possible car il y a un risque d’infection non négligeable du brassin entre 15°C et 40°C. Au préalable on désinfecte tous les ustensiles et l’ébullition permet également d’aseptiser le brassin. Mais pour les étapes suivantes il faut absolument éviter que des bactéries se développent à nouveau.
Il existe dans le commerce des refroidisseur mais je trouve que la fabrication de la bière perd un peu de son charme si on est obligé d’investir dans des appareils spécialisés et coûteux.
J’ai eu dans un premier temps une approche assez naïve, j’ai essayé de mettre le brassin à refroidir dans un frigo dont la température est contrôlée par une sonde. Effectivement j’ai la chance qu’on m’ait offert une prise de courant contrôlée par une sonde de température. On fixe un seuil de température est tant que nous sommes au dessus de ce seuil, la prise laisse passer le courant, entraînant la mise en route du réfrigérateur. Quand la température passe en dessous du seuil, alors la prise coupe le courant, éteignant le réfrigérateur. Ce système me permet de garder mon brassin à une température (fraîche) donnée pour la fermentation à basse température.
Les résultats n’ont pas été à la hauteur de mes attentes mais ils ont été à la hauteur de mon ignorance !!! Pour éviter que quelqu’un d’autre fasse la même erreur de béotien que moi et perde son brassin voici la courbe de refroidissement (ah non, on ne rigole pas) :
En résumé, il m’a fallut plus de 4h pour arriver à 25°C !!!! Bref, c’était foutu. J’en avait bien conscience, mais foutu pour foutu, autant mettre à profit l’expérience. La courbe qui s’infléchit de 17h30 à 18h15 correspond à un test : j’ai sorti le brassin du frigo, ouvert le couvercle et mélangé le brassin. Le tout dehors avec une température au dessus de 20°C. Au final cette solution barbare (et inadéquate niveau contamination) est plus efficace que le frigo ! Ensuite à 18h15 j’ai mis le brassin non pas au réfrigérateur mais au congélateur ! Et vous voyez, ou plutôt vous ne voyez pas, que cela ne change absolument rien 
Suite à cette expérience j’ai fait un petit tour du web pour savoir s’il n’y avait pas des alternatives aux solutions commerciales. J’ai trouvé à cette occasion un site super sympa :
ET sur ce site est décrit, entre autre, la façon de construire simplement un serpentin de refroidissement. Je me suis basé dessus pour construire le mien en simplifiant car les pièces de plomberie coûtent un bras une fois cumulées.
J’ai acheté 5m de cuivre recuit (seulement 5 mètres car je n’ai pas de marmite permettant de brasser 20L, je me limite donc à 10L pour l’instant. J’ai également pris 2 cerflex et raccourci mon tuyau d’arrosage pour en récupérer deux morceaux. Ah oui j’ai également mis du ruban de réparation pour plomberie en cuivre que j’avais en stock (ATMOSANI réparations d’urgence). J’ai mis ce ruban sur le tube de cuivre car mon tuyau d’arrosage était d’un diamètre trop élevé. Le ruban permet d’augmenter le diamètre du tube de cuivre.
Bref, j’en ai eu pour 19€ TTC 🙂
Le tube de cuivre est enroulé sur lui même et consolidé avec un fil de cuivre plus fin. Par rapport à ce que j’ai fait, faites en sorte que le chevauchement cuivre, tuyau d’arrosage ne soit pas au dessus du système mais déborde. Cela permettra en cas de fuite ou suintement que les gouttes n’aillent pas dans votre brassin !!!
Avant de recommencer un autre brassage, j’ai testé le dispositif ! J’ai chauffé à ébullition 12L d’eau. Cela m’a pris 52 minutes sur mes plaques à induction !
J’ai ensuite utilisé le système construit suivant l’idée de univers-biere.net pour refroidir le liquide et mesurer le temps nécessaire. Et là, bingo 🙂 Ci dessous la courbe de température obtenue.
La courbe est à une échelle permettant de comparer avec mes premiers déboires sur 4h. Sinon, un zoom sur le refroidissement lui même :
10 minutes pour passer de 88°C à 25°C 🙂
J’ai ensuite fait autre chose, puis j’ai repris la courbe vers 20h05 pour voir le comportement à moyenne/basse température.
Le système semble pas mal. Seul bémol, le nettoyage. Clairement le cuivre à tendance à s’oxyder et je ne suis pas sûr que ce ne soit pas problématique pour le brassin. Prochaine étape, le test grandeur nature !!!!!!!
Aller, Santé ! 😉
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